Utazásom a sörfőzés világában

Zymosis

Zymosis

Első próbálkozásom a lambic-ok világában

2023. június 24. - Pődör István

Már egy ideje megfogadtam, hogy megpróbálkozok egy lambic főzésével. Vegyes sikert értem el.
Ha már lambic, akkor megpróbálkoztam a turbid mash-inggel. Ez eléggé hasonlít a dekokciós cefrézéshez, csak itt nem a cefre sűrűjéből veszünk el, hanem a folyékony részből. Ezt 82 °C fölé melegítve megállítjuk az enzimek működését, ezzel magas keményítő tartalmú cefrét nyerünk, amik majd az erjedés során a sörélesztőn kívül minden más (brett, lactobacillus, pediococcus) szívesen elfogyaszt.

A recept (10 literes adag):

  • 1250 g pilseni maláta
  • 1250 g malátázatlan búza
  • 5 g "állott" saaz - 30 perc forralás
  • 2000 g meggy

Cefrézés (a hőlépcsőket forró víz hozzáadásával kell elérni):

  • 45 °C - 0,5-0,6 l/kg - 10-20 perc
  • 58 °C - 10 perc -> 5 dl levet levenni, 82 °C fölé melegíteni
  • 66 °C - 30 perc -> 1 l levet levenni, 82 °C fölé
  • 72 °C - 30 perc

 Leválasztott lé hozzáadása, mashout, 88 °C-os vízzel máslás.

A főzést megelőzően pár hónappal kitettem egy adag komlót egy papírzacskóban a konyhába, így próbáltam a letárolt komlót helyettesíteni.

Forralás végén a méréseim szerint alacsony SG-t értem el, így 100g száraz maláta kivonatot adtam hozzá.
Ezután hűtés, majd Fermentis K-97 élesztővel beoltás (tudom, ez így már nem tradícionális lambic, de azt akartam, hogy kicsit hamarabb végezzen).

Innen kezdődött a jó része az egésznek. Megittam a következő söröket, majd az üveg alján lévő üledéket az erjedő sörhöz adtam: 

  • 3 Fonteinen Oude Kriek
  • Boon Oude Kriek
  • Boon Oude Geuze
  • Abbaye Notre-Dame D'Orval (ez nem lambic, de brettel erjesztett)

2022 augusztusában történt a főzés.

Képek a főzésről:

1-2 hónap erjedés után szépen megjelent "fertőzés" a sör tetején amit más sörnél nem szeretnék látni:
pellicle1.jpg

 2023 februárjában hozzáadtam a meggyet, ami után nem sokkal ismét megjelentek a buborékok:

Ezután már csak a palackozás volt, és beküldhettem a versenyekre. Azokat az üvegeket, amiket ismerősöknek ajándékoztam, 0,375 l-es pezsgősüvegekbe töltöttem, amit leviaszoltam. 

A versenyeken vegyes sikereket értem el:
A szegedi II. Corso-Korsó házisörfőzők versenyén 41 ponttal 3. helyet értem el. Pontozólap
A budapesti XI. Házisörfőzők nemzetközi versenyén 26 ponttal, nem értem el helyezést. Pontozólap

Mivel egy műanyag hordócskában erjesztettem, így túl sok oxigént kapott, ez jól le is van írva a pesti pontozólapon. Szóval a következő próbálkozás üvegballonba fog kerülni. Hamarosan tervezem újra lefőzni.

Hasznos linkek:
https://beerandbrewing.com/basic-kriek-lambic-recipe/

Ninkaszi kincse

2022. október 02. - Pődör István

Végül sikerült lefőzni a mezopotámiai ihletésű sörömet.

Az alábbi volt a recept:

  • a korábban sütött bappir
  • 660g pilsner maláta
  • 70g aszalt füge
  • 50g aszalt datolya
  • 30g mazsola
  • 30g méz
  • szerecsendió
  • koriander
  • 5g komló 
  • fügéről és datolyáról fogott élesztő

Nagyjából 70 fokos vízhez hozzátettem a darabokra tördelt bappirt, amint átázott és elkezdett szétesni hozzákevertem a malátát és a többi hozzávalót. Az aszalt gyümölcsöket feldaraboltam. Nagyjából 3 gramm koriandert és egy fél szerecsendiót összetörtem mozsárba és hozzáadtam. 65 fokon cefréztem 1 órát. A komló egy régi tettnangerből maradt adag, amit korábban összetörtem és 1-2 hónapig szobahőmérsékleten, szabad levegőn tároltam, így nem igazán ad a keserűséghez, de segíti az eltarthatóságot. A cefrézés lejárta után 80 fokig melegítettem a cefrét, és utána hűteni kezdtem, mivel raw ale-t szerettem volna. Mikor lehűlt hozzáadtam az élesztőmet, és 20 fokon erjesztettem. Az erjesztés végével hozzáadtam még fél-fél maroknyit az aszalt gyümölcsökből. Mikor az aszalt gyümölcsök erjedése is leállt, teát főztem összezúzott fél szerecsendióból és 3 gramm korianderből és kb fél deciliter forró vízből. Amikor kihűlt a tea hozzáadtam az erjesztőhöz, de már a fűszerek nélkül.


bappir.jpgA bappir

aszalt.jpgAszalt gyümölcsök

fozes1.jpgfozes2.jpgForró fürdőt vesz a bappir

fozes3.jpgfozes4.jpg

 

Kispesti blonde

2022. augusztus 22. - Pődör István

Eljött az idő, hogy megfőzzem a sört, amihez a szarkalábról fogott élesztőt fogom használni.

A recept (4 literes adag):

  • 800g pilsner maláta
  • 100g búza maláta
  • 75g müncheni maláta
  • 50g cukor
  • 10 g Saaz komló - 30 perc forralás
  • 5g Saaz komló - 5 perc


Cefrézés:

  • 66 °C - 30 perc
  • 76 °C - 5 perc

Sajnos a főzés napján kicsit el voltam havazva, így pár változtatás történt:

  • mivel meglévő roppantot malátám volt, így, hogy ne maradjon maradék kb 30-30 grammal több pilsner és búzamalátát használtam
  • elfelejtettem a mashout-ot
  • elkevertem az 5 perces komlót, így azt is kihagytam

Nagyjából 1 hét leforgása alatt le is erjedt, szinte csont szárazra. 7 g/l cukorral üvegben karbonizáltam.

A végeredmény:
kispest_blonde_1.jpg 

Ízre enyhén fenolos, a korty végén gabonás-élesztős ízzel.
Nem mondom, hogy a legjobb sör amit főztem, de nem ihatatlan. Legközelebb megpróbálom rendes erjesztés vezetéssel, nem csak belököm az erjesztőt a legnagyobb kánikulában a spejzba.

 

Ninkaszi kincse - maláta

2022. július 25. - Pődör István

A mezopotámiai ihletésű sör következő fázisa a maláta "elkészítése". Réges-régen úgynevezett bappir-t használtak a sörfőzéshez, ez nem más, mint malátából, lisztből, mézből vízből és fűszerekből készült kenyér/lepényszerűség. Ezen most sokat gondolkodtam, hogy mégis hogy működhetett, hiszen ha a malátát megsütöm, akkor lőttek az enzimeknek, ott már nem lesz a keményítőből cukor. Ezért én kicsit el fogok térni ettő

A következőkből fog állni a bappir-om:

  • árpamaláta
  • egy kevés tönkölybúza maláta (a tönkölybúza szintén egy ősi gabonafajta, amit a mezopotámiaiak is ismeretek és termesztettek)
  • darált datolya, füge
  • méz
  • esetleg valamilyen fűszer
  • szükség szerint egy kis liszt

Ezt a keveréket forró vízzel elkeverve egy sűrű masszát fogok készíteni, ami a cukrosodáshoz szükséges hőfokon tartok fél órát, majd kisütöm sütőben.

A sörfőzés napján egy kevés frissen roppantott malátával együtt cefrézem a bappir-t.

A recept amit használtam:

  • 250 g pilsner maláta
  • 250 g tönkölybúza maláta
  • ~ 40 g aszalt datolya feldarabolva (ez kb 6 mag nélküli datolyát jelentett)
  • ~ 40 g aszalt füge feldarabolva (kb 2 db)
  • 25 g méz
  • 5 g zúzott koriander
  • negyed zúzott szerecsendió
  • 5 dl forró víz
  • 100 g tönkölybúzaliszt a tészta összeállításához

1.jpg

Összekeverve nagyjából elérte a 65 C-os hőmérsékletet, így hagytam 20 percig. Utána sütőpapírral kibélelt tepsibe tettem, elosztottam egyenletesen.

2.jpg

Majd sütőben kisütöttem. Sokat szórakoztam vele, mert nehezen akart száradni, ezért nem írok hőmérsékletet és időt.

3.jpg

Mikor már azt hittem, hogy kész, megfordítottam, és az alja még elég nyersnek tűnt, így visszakerült a sütőbe.
Kicsit így az egyik oldal jobban megpirult, de nem égett meg.

Végül csak elkészült, várja a főzés idejét.
4.jpg

Ninkaszi kincse - élesztő

2022. július 25. - Pődör István

Vadélesztővel való játszadozásom újabb fejezete, egy mezopotámiai ihletésű, de azért modernizált sör készítése. Legalábbis ez a terv.
Ninkaszi-himnusz alapján indulok el, elsőként az élesztőt próbálom megteremteni. Ehhez szereztem tartósítószermentes aszalt datolyát és fügét, majd ezt almalébe helyeztem. A folyamat innentől hasonló, mint a másik bejegyzésnél. Másnap reggelre, szépen megdagadtak az aszalványok.

datolya_fuge.jpg

3 nap múlva eltávolítottam a gyümölcsöket, ezzel csökkentve a penészedést. Ezután 1-2 nappal már jól látható az erjedés.
datolya.jpgdatolya2.jpg

1-2 hét után száraz malátakivonatból készített starterrel folytattam az élesztő szaporítását:
datolya3.jpg

Vadélesztő befogása

2022. július 20. - Pődör István

Mindig is érdekelt a spontán erjesztésű sörök világa, ezért úgy döntöttem, hogy én is megpróbálom. A természetben rengeteg helyen találkozhatunk vadélesztővel, például gyümölcsökön, virágokon, telelő darázskirálynők gyomrában...

Én most a virágokat választottam. Az udvarunkon lévő szarkalábakból levágtam kb 6 virágot, és egy kis üvegnyi 100%-os almalébe tettem pár napra. Ez tökéletes táptalaj az élesztőknek, mivel tele van egyszerű cukrokkal, és az almalé alacsony ph-ja segít elkerülni a nem kívánatos organizmusokat. Pár nap alatt láthatóan beindult az erjedés. Sajnos erről a fázisról nem készítettem fényképet. Nagyjából 3 hét múlva kellemes almabor illatú lett a kis starter. 

A következő fázishoz készítettem malátakivonatból, élesztő tápsóból és vízből egy élesztő startert. Fél liter vízben felfőztem 50 g kivonatot, majd azt lehűtöttem, és egy kifertőtlenített üvegbe töltöttem. Az almaleves üvegből leöntöttem a lé nagy részét, a maradékot az üledékkel pedig a malátakivonatos cefrébe öntöttem. Napfénytől védett helyre tettem, pár nap múlva jól láthatóan erjedésnek indult, hófehér habbal a tetején.

eleszto_starter.jpg
Illatra mintha egy jófajta belga sör lenne, ami nem meglepő, mert a természetben megtalálható élesztők nagy része POF+. 

Jelenleg várom, hogy teljesen leerjedjen, aztán főzök vele egy próbasört.
Az erjedés végével szépen letisztult a sör, az élesztő pedig leült az aljára.
eleszto.jpg

Érdekes olvasmányok:
https://fermentator.hu/2020/08/17/lombic_lambic_23_d/
https://bootlegbiology.com/diy/capturing-yeast/

süti beállítások módosítása